เส้นบะหมี่สดและแผ่นเกี๊ยวเป็นวัตถุดิบสำคัญสำหรับร้านอาหาร ความสด และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพอาหารที่เสิร์ฟถึงลูกค้า
อย่างไรก็ตาม วัตถุดิบประเภทนี้มีความอ่อนไหวต่ออุณหภูมิและความชื้น หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี อาจทำให้เส้นแห้ง แข็ง จับตัวเป็นก้อน มีกลิ่นผิดปกติ หรือเสื่อมคุณภาพเร็วกว่าที่กำหนด
ปัญหาที่พบได้บ่อยในร้านอาหารหลายแห่งไม่ได้เกิดจากคุณภาพของสินค้า แต่เกิดจากวิธีการจัดเก็บหลังได้รับสินค้า ดังนั้น การเข้าใจหลักการเก็บรักษาที่ถูกต้องจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะช่วยรักษาคุณภาพสินค้า ลดการสูญเสีย และทำให้อาหารทุกจานมีมาตรฐานสม่ำเสมอ
A.ตรวจสอบสินค้าทันที เมื่อได้รับสินค้า
เมื่อได้รับสินค้า ควรตรวจสอบเบื้องต้นทุกครั้งก่อนนำเข้าจัดเก็บ ดังนี้
1.ตรวจสอบสภาพบรรจุภัณฑ์ว่าปิดสนิท ไม่มีรอยฉีกขาดหรือความเสียหาย
2.ตรวจสอบวันที่ผลิตและวันหมดอายุ
3.ตรวจสอบอุณหภูมิของสินค้า (กรณีขนส่งแบบควบคุมอุณหภูมิ)
4.ตรวจสอบลักษณะของเส้นและแผ่นเกี๊ยวว่าปกติ ไม่มีสี กลิ่น หรือสิ่งแปลกปลอมที
B.การจัดเก็บที่ถูกต้อง
หลังได้รับสินค้า ควรนำสินค้าเข้าช่องแช่เย็นหรือช่องแช่แข็งทันที ตามคำแนะนำบนฉลากสินค้า
C.หลีกเลี่ยงการเก็บสินค้าในบริเวณที่
1.มีอุณหภูมิสูง ช่วงหน้าร้อนต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ
2.ถูกแสงแดดโดยตรง
3.มีความชื้นสูง ไม่แนะนำให้เก็บรักษาในถังน้ำแข็งที่มีน้ำแข็งปกคลุม ควรเก็บในที่แห้งและเย็น
4.อยู่ใกล้แหล่งความร้อน เช่น เตา หรือเครื่องครัวที่ปล่อยความร้อนตลอดเวลา
นอกจากนี้ ควรหลีกเลี่ยงการเปิด-ปิดตู้เย็นบ่อยครั้งเกินความจำเป็น เพราะอาจทำให้อุณหภูมิภายในไม่คงที่ ส่งผลต่อคุณภาพและอายุการเก็บรักษาของสินค้าได้
D.การจัดเรียงสินค้าในตู้เย็นด้วยระบบ FIFO
เป็นหนึ่งในวิธีบริหารสต็อกที่มีประสิทธิภาพสำหรับร้านอาหาร คือการใช้หลัก First In First Out (FIFO) หรือ “รับก่อน ใช้ก่อน”
สินค้าที่รับเข้าก่อนควรถูกนำมาใช้งานก่อนเสมอ เพื่อลดความเสี่ยงของสินค้าหมดอายุและลดความสูญเสีย
วิธีปฏิบัติ
- จัดเรียงสินค้าล็อตเก่าไว้ด้านหน้า
- จัดเรียงสินค้าล็อตใหม่ไว้ด้านหลัง
- ติดป้ายวันที่รับสินค้าให้ชัดเจน
- ตรวจสอบสต็อกเป็นประจำทุกวัน
การใช้ระบบ FIFO อย่างต่อเนื่องช่วยให้ร้านอาหารสามารถควบคุมต้นทุนและรักษาคุณภาพวัตถุดิบได้อย่างมีประสิทธิภาพ
E.วิธีปฏิบัติเมื่อเปิดถุงใช้งานแล้ว
หลังจากเปิดบรรจุภัณฑ์แล้ว ควรดูแลสินค้าอย่างถูกวิธีเพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้นและการปนเปื้อน
สำหรับเส้นบะหมี่สดและแผ่นเกี๊ยว
1.ปิดปากถุงให้สนิททุกครั้งหลังใช้งาน
2.ควรใส่ในภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด เช่น กล่องถนอมอาหาร
3.นำกลับเข้าช่องแช่แข็งทันทีหลังใช้งาน
4.ควรใช้ให้หมดภายใน 1 สัปดาห์หลังเปิดถุง
การเปิดถุงทิ้งไว้นานอาจทำให้เส้นหรือแผ่นเกี๊ยวสูญเสียความชื้น ส่งผลให้แห้ง แข็ง เปราะ หรือขาดง่ายเมื่อใช้งาน
นอกจากนี้ ไม่ควรนำสินค้าที่ละลายแล้วกลับไปแช่แข็งซ้ำหลายครั้ง เพราะอาจทำให้อายุการเก็บรักษาสั้นลง และเพิ่มความเสี่ยงด้านความปลอดภัยอาหาร
F.การบริหารสต็อกสำหรับร้านอาหาร
การวางแผนสั่งซื้อให้เหมาะสมกับปริมาณการใช้งานจริง เป็นอีกปัจจัยสำคัญที่ช่วยลดต้นทุนและลดการสูญเสียจากสินค้าหมดอายุ
แนวทางที่แนะนำ ได้แก่
1.ตรวจนับสต็อกทุกวัน
2.บันทึกปริมาณการใช้สินค้าในแต่ละวัน
3.คำนวณปริมาณการใช้เฉลี่ยต่อสัปดาห์
4.วางแผนสั่งซื้อให้สอดคล้องกับรอบการจัดส่งสินค้า
การสต็อกมากเกินไปอาจทำให้สินค้าค้างสต็อกจนใกล้หมดอายุ ขณะที่การสต็อกน้อยเกินไปอาจส่งผลต่อการให้บริการลูกค้าในช่วงเวลาที่มีออร์เดอร์สูง
G.สัญญาณที่ควรงดใช้สินค้า
เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค หากพบความผิดปกติดังต่อไปนี้ ควรงดนำสินค้าไปประกอบอาหารทันที
1.มีกลิ่นผิดปกติ
2.เมื่อลวกในน้ำเดือด เส้นขาด ไม่สามารถคีบเส้นขึ้นได้
3.พบเชื้อรา หรือจุดสีที่ไม่ควรเกิดขึ้น
4.บรรจุภัณฑ์เสียหาย หรือมีรูปร่างผิดปกติ
